西安八百里餐厅
有款招牌醋汁
以柿子醋、陈醋为原料
加入多种蔬菜、香料熬制而成
用来拌肘花、卤月牙骨等
酸香微甜、清新解腻
昆明云小馆火塘菜
以炭火炙烤为卖点
店内设计凉菜时
加烧椒，放自制青椒酱
拌好的腰片、鸭肠、茄子等
风味独特、食之上瘾
今天，小微给大家带来了
这两家餐厅的13道旺销凉菜
感兴趣的大厨
快随小微一起看看
为春日餐桌
增添几道新意凉菜吧~
柿子醋炝肘花制作/张盼餐厅/西安关中八百里餐厅以酱肉的方法制作肘子，经去骨、抹酱、腌制、风干、蒸熟五步，酱香浓郁，皮肉皆有嚼劲；调味用自熬的柿子醋汁打底，添加蒜水、青芥辣、味极鲜以及现炝的煳辣油，酸香呛辣，十分解腻。批量预制：1.熬酱：锅入底油烧至五成热，放葱末克、姜末克、花椒30克煸香，倒入甜面酱克、海鲜酱克、*豆酱克、蚝油克、白糖克、*酒克、港顺鲜味汁80克、冰糖老抽60克小火熬香，关火晾凉即成。2.腌制：选用重约1克的去骨肘子5个冲水沥干，在表皮扎出数个小孔，加酱料抹匀，入冰箱冷藏腌制3天。3.风干：取出腌好的肘子，挂起风吹24小时。4.蒸制：肘子放入托盘，旺火足汽蒸4小时，取出冲净表面多余的腌料，卷成圆柱，以保鲜膜包裹定形，晾凉放入冰箱保存，每日开餐前取出切片。走菜流程：1.柿子醋汁30克、味极鲜10克、蒜水10克、糖6克、青芥辣5克搅匀装入小碗，制成味汁。锅入红油30克烧至六成热，放干辣椒段7克炝香，盛入另一个小碗。2.盘底垫入提前汆水的*豆芽50克、芹菜段50克，摆肘子片克，上桌后浇入味汁、煳辣油，点缀葱丝即可。上桌后浇味汁、煳辣油等柿子醋汁制作：不锈钢桶内倒入陈醋0克，加芹菜克、葱段克、蒜瓣克、南姜片克、鲜红小米椒80克、八角30克、桂皮30克、小茴香25克、草果20克、白豆蔻20克、香叶15克小火煮15分钟，兑入柿子醋克、蚝油克、港顺鲜味汁克、白糖克、蜂蜜克搅匀后小火熬至沸腾，关火加盖焖24小时，沥渣即可使用。以柿子酿成的醋，天然带着一种果香柿子醋、陈醋加各式蔬菜、香料熬成醋汁丁香鱼花生米制作/张盼餐厅/西安关中八百里餐厅为花生搭配小鱼干，一荤一素、一鲜一香；顶端点缀以香醋汁泡过的黑色鱼籽，提升菜品附加值，让客人眼前一亮。批量预制：1.花生米放入清水泡透，捞起沥干，倒入凉油浸没，开小火加热，待听到啪啪声响时关火，靠余温继续炸干花生水分，捞出沥油，拌入适量盐备用。2.丁香鱼洗净沥干，下入七成热油炸至金*酥脆，捞出沥油。3.熬香醋汁：香醋克、白糖克、冰花酸梅酱80克、蚝油40克、山楂粉30克、美极鲜味汁30克、盐15克一同入锅，小火熬至白糖溶化即成。4.鱼籽放入保鲜盒中，加香醋汁浸泡4小时。鱼籽泡入香醋汁中走菜流程：油炸花生米克、丁香鱼30克、香菜碎10克、芹菜碎10克、鲜红小米椒圈10克放入盆中，舀入香醋汁20克拌匀装盘，顶端放鱼籽20克，点缀薄荷叶即可走菜。Q：制作此菜所用的是哪种鱼籽？A：我们所用的是产自俄罗斯的鲟鱼籽，颜色黝黑，自带咸味，每盒克，进货价约30元。烧辣子腰片制作/罗华餐厅/昆明云小馆火塘菜餐厅此菜风味独特，备受追捧，离不开大厨自制的滇式泡菜青椒酱。制作流程：1.猪腰去净腰臊，斜刀改成薄片后浸泡在清水中冲净。锅添清水，入料酒、胡椒粉、葱姜各适量烧至微沸，下腰片烫至刚刚成熟，捞出沥净，取克纳盆待用。2.青二荆条辣椒在炭火上烧至表面焦煳，去掉外皮后手撕成条，取75克放入盆内，添泡菜青椒酱20克、蒜蓉10克，淋东古一品鲜酱油10克、花椒油5克拌匀，装盘后点缀香菜叶即成。
腰片中放入撕好的烧椒
倒入青椒酱，添花椒油等拌匀制作泡菜青椒酱：1.皱皮椒克切块后放入搅拌机，加泡大蒜克、泡卷心菜克、生蒜子50克、小米椒30克打碎成蓉。2.锅放底油烧热，下打成蓉的原料，调入味精20克、白糖15克、蚝油15克、鸡精10克、生抽20克调味炒香，盛出备用。烧茄子麻辣鸭肠制作/罗华餐厅/昆明云小馆火塘菜餐厅茄子在炭火上烧熟后盖以鸭肠，搭配红油汁水和青椒酱走菜，复合香气浓郁。
盘底垫入烧茄子
盖上鸭肠，淋秘制汁水，舀入青椒酱，最后撒花生椒盐
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秘制汁水、花生椒盐、青椒酱是这道菜热卖的三大秘笈，想获取秘制汁水和花生椒盐的详细配方吗？抓紧打开年3月《大厨》查看吧~炝拌月牙骨制作/张盼餐厅/西安关中八百里餐厅选用骨肉相连、香中带脆的月牙骨为原料，经辣卤后再加烧烤粉料、柿子醋汁炝拌而成，成菜带有浓郁的街头风味，适合下酒。
月牙骨入辣卤煮熟
将烧热的油浇在盆中的蒜蓉、辣椒等料上，放柿子醋汁、红油拌匀月牙骨
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辣卤如何调配，月牙骨怎样卤熟拌匀？抓紧翻看年3月《大厨》“创意凉菜”栏目，get此菜详细做法吧~酸甜版夫妻肺片制作/张盼餐厅/西安关中八百里餐厅此菜一改“红彤彤”的传统卖相，将肺片做成了青色版，调味时除了加入牛肉卤水、油泼辣子外，还要掺少许冰花酸梅酱，辣味更柔和，回口带着少许酸甜。
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牛肉卤水如何调配？牛肩肉、牛肚、牛舌等怎样卤熟？这道夫妻肺片要加哪些调料拌匀？打开年3月《大厨》P，获取此菜详细做法~陕西麻酱凉皮制作/张盼餐厅/西安关中八百里餐厅这道凉皮除了令人惊艳的卖相，更特别之处在于大厨自制的芝麻酱，里面加入米酒、黑糖、李子蓉等熬制而成，浓香中带有微微酸甜。
青李子加糖、柠檬汁等料腌制，可存放半年
凉皮卷好放入盘中，浇入青李子芝麻酱、香醋
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这款口味独特的青李子芝麻酱如何制作？翻看年3月《大厨》，了解此菜全部流程吧~除了以上菜品年3月《大厨》“招牌菜”栏目中还介绍了“捞汁黑芝麻葛粉皮”“榄菜拌松茸”“石子馍拌鸭胗”“椰香奶冻”“抹茶白玉”“芒果色拉乳扇”等6款旺菜的详细做法，感兴趣的亲，抓紧翻阅吧~以上菜品均选自年3月《大厨》“创意凉菜”栏目，想知道其全部制作方法吗？想了解更多名店名厨招牌菜吗？想获取更多经营管理秘笈吗？长按下方
