新稿速递植物乳杆菌发酵柚子汁复合饮料的 [复制链接]

范俊华*，肖志剑，张文

(北京美滋乐源食品有限公司，北京，)

摘要：以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料，采用植物乳杆菌进行发酵，研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料。通过单因素分析，探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响。采用正交试验，以感官评价为指标，优化了发酵工艺参数，以及柚子、苹果、梨、白砂糖的添加量。结果表明，接种量3%、发酵温度30℃、发酵时间40h为最佳的发酵工艺参数；确定发酵饮料的最佳配方为：柚子汁20%、苹果汁10%、梨汁15%、白砂糖9%。由此制得的产品口感酸甜适宜，既有柔和发酵风味，又不失浓郁果香味；在4℃冰箱冷藏，活菌数在3个月内可维持在CFU/mL以上，且口感基本无变化。

关键词：发酵饮料；柚子；植物乳杆菌

柚子含有丰富的生理活性物质和营养成分，如柚皮苷、新橙皮苷、类胰岛素、挥发油、VB1、VB2、VC、烟酸、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类、铁、钙、磷及粗纤维等[1-2]。

植物乳杆菌是从泡菜中提取的一种乳酸菌，可发酵果蔬，具有耐酸耐胆盐的特性[3-4]；相对于普通的乳酸菌，植物乳杆菌能够在人体肠道中定植并繁殖，改善肠道菌群[5-6]。

本研究选用植物乳杆菌为发酵菌株，对柚子进行前处理以脱除苦味；以柚子、苹果、梨的混合汁为原料进行调配发酵，旨在开发出一款纯益生菌发酵、含有活菌、口感风味俱佳的发酵柚子汁复合饮料。

1.1材料与试剂

新鲜柚子、梨、苹果、纤维素酶(诺维信)、果胶酶(诺维信)、β-环状糊精(江苏丰园)、复配稳定剂(果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠)、植物乳杆菌(科汉森)等。

1.2仪器设备

皮渣分离机，金坛市杰瑞尔电器有限公司；均质机，上海东华高压均质厂；恒温箱，东莞市华凯检测设备科技有限公司；水浴锅，上海合恒仪器设备有限公司；pH计，上海雷滋仪器厂；电子天平，上海舜宇恒平公司；分析天平，德国赛多利斯；黏度计，上海标卓科学仪器有限公司。

1.3工艺流程

1.4实验方法

1.4.1柚子、梨、苹果前处理

(1)柚子前处理：选取新鲜、无抗生素和农药残留的柚子，清洗、去皮、称重；将柚子果肉破碎、榨汁；添加果胶酶0.3mL/kg、纤维素酶0.25mg/kg，在55～60℃下保温水解3h后过滤，目，得柚子清汁。

(2)柚子脱苦处理：向柚子清汁中添加0.5%的β-环糊精，对其苦味进行包埋，降低柚子汁的苦味。

(3)梨、苹果前处理：清洗、称重；然后放入离心式皮渣分离机中破碎榨汁；添加果胶酶、纤维素酶水解，过滤(同柚子前处理)，获得梨清汁和苹果清汁。

1.4.2调配杀菌

将柚子清汁、梨清汁和苹果清汁按比例混合，然后添加9%白砂糖、0.2%复配稳定剂，混合搅10～15min，用0.1mol/LNaHC3溶液或5%柠檬酸溶液(具体视混合果汁初始pH值而定)调pH值在4.5左右；然后加热至65℃、20MPa均质；冷却至30℃，在无菌条件下加入植物乳杆菌进行发酵，接种量3%。

1.5发酵工艺的研究

1.5.1菌种接种量对口感的影响

选择发酵温度30℃、发酵时间36h，菌种接种量1%、3%、5%的乳酸菌培养液进行单因素实验，以总酸度和感官评价为指标，考察菌种接种量对口感的影响。

1.5.2发酵温度对口感的影响

选择菌种接种量3%、发酵时间36h，发酵温度25、30、35℃进行单因素实验，以总酸度和感官评价为指标，考察发酵温度对口感的影响。

1.5.3发酵时间对口感的影响

选择菌种接种量3%、发酵温度30℃，发酵时间12、24、36h进行单因素实验，以总酸度和感官评价为指标，考察发酵时间对口感的影响。

1.5.4正交实验设计

在单因素实验基础上，以感官综合评分作为评价指标，进行L9(33)正交试验，对菌种接种量、发酵温度和发酵时间进行优化，具体因素水平表见表1。

表1发酵工艺正交试验因素水平表

Table1Factorslevelinorthogonaltestoffermentationprocess

1.6发酵饮料配方的研究

以感官评价为指标，对柚子汁、梨汁、苹果汁、白砂糖添加量进行4因素、3水平正交试验，确定出发酵饮料的最优配方，具体因素水平表见表2。

表2发酵果汁复配比例正交试验因素水平表

Table2Factorlevelinorthogonaltestoffermented