今天学习了一下酵母的一些知识:
酵母(Yeast)是一种肉眼看不见的单细胞微生物,被广泛应用于烘焙、面点、酿酒等食品领域。我们平常食用的面包、馒头等所需要的蓬松的、有弹性的组织结构,都依赖于酵母的产气功能。
市面上的商品酵母根据水分含量可分为:
酵母乳(CreamYeast,水分含量79-82%);
鲜酵母(CompressedYeast,水分含量65-72%)、颗粒鲜酵母(CrumbleYeast,水分含量64-68%);
半干酵母(SemiDryYeast,水分含量20-26%);
即发高活性干酵母(InstantDryYeast,水分含量4-6%);
活性干酵母(ActiveDryYeast,水分含量5-7%)。
其中,酵母乳主要被应用于工业面包生产中。
我们主要还是学习一下家庭用的酵母:
1.鲜酵母
鲜酵母是没有经过造粒、干燥工艺的水分含量65-72%的酵母形态,一般压成条块状,采用淋膜纸包装,于0±4℃冷藏保存。鲜酵母在使用过程中忌讳反复冷冻,如果保存温度过高,酵母死亡速度加快,将导致鲜酵母的整体变质。
与干酵母相比,鲜酵母具有活细胞多,发酵速度快,发酵风味足,适合冷冻面团制作的优点,但其保存和运输难度较大。
包装与保存:鲜酵母也分为小块的家用产品包装和克的商业用包装鲜酵母,必须保存在0-4℃的冷藏柜中,可保存45天;鲜酵母的用量一般是干酵母用量的2-3倍。虽然专业人士都建议鲜酵母不要冷冻保存,但是我们家庭用也可以冷冻保存,放置时间越久,活性越低,经本人使用经验,可以冷冻保存半年,不过时间久了就没有刚买的时候活力那么好。
鲜酵母新鲜程度的判断方法总结为一捏二看三闻四测:捏在手中要求感觉较硬实、有弹性、不粘手;外观要求表面乳白,颜色统一;嗅觉要求闻起来有酵母清香味,无异味;通过对鲜酵母中心温度检测确保运输过程中温度稳定。
颗粒鲜酵母为了方便大工业用户使用鲜酵母,未经过压块的颗粒鲜酵母也可以直接用PVC包装销售,使用时可以直接将颗粒鲜酵母加入面粉,省去了块状传统鲜酵母预先搓碎的环节,也避免了鲜酵母包装纸屑异物混入的风险。
2.即发高活性干酵母
由新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母,易溶于水,使用方便,易于储藏。
储存,室温存放,开袋后的酵母需尽快用完,如需要存放一段时间,可以放入密封罐子里,放冰箱冷藏保存。
使用方便,使用时无需加水活化,可直接加入面粉中拌匀使用。
包装与保质期一般是采用抽真空或充氮气的包装来避免酵母失去活性,干酵母形式包装成5克-克的家用产品,克的商业用包装以及5-10G公斤的工业包装,保质期最高可达2年,过了保质期的产品可以稍微加大用量使用,产品质量稳定,是最常见的一种酵母产品。
用量:做面包时干酵母的建议用量为面粉的1%;做馒头包子等面食时,干酵母的建议用量为面粉重量的0.3-0.4%。有时可以根据需要增加酵母用量到推荐用量的2-3倍。
与鲜酵母相比,即发干酵母具有保质期长,成本低,方便运输等优势。同等酵母需求量条件下,即发干酵母的用量仅为鲜酵母的1/2甚至2/5,即使用1克即发干酵母可制作的产品,使用鲜酵母时需要2-2.5克才可实现同等效果。
3.活性干酵母
活性干酵母是在制造鲜酵母的最后阶段,利用热风干燥而成。方便保存,使用时需要预先用温水溶解。真空状态下,活性干酵母可于室温保存2年,非常稳定。现在已逐渐被即发干酵母取代。
4.半干酵母
是一种需要冷冻保存的小颗粒鲜酵母,既具有鲜酵母一样的活力高、风味好、适合冷冻面团的特点,又具有即发干酵母的流动性好,使用便捷保存期长的特点;采用非真空PV袋包装,零下18摄氏度冷冻状态保质期可以长达2年,保质期内活力损失少。建议用量与干酵母相当,未使用完的半干酵母需要立刻冷冻保存以免酵母失活。
什么酵母更适合制作冷冻面团?
鲜酵母和半干酵母都适合做冷冻面团,但鲜酵母在保质期内活力下降相对较快,一般建议使用生产日期10天以内的鲜酵母做冷冻面团,半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢,因此在运输不方便不好使用鲜酵母的地区最好使用半干酵母做冷冻面团。
商品酵母和天然酵母有什么区别?
天然酵母从广义上说包括从附着在谷物、蔬菜、水果上培养的发酵液以及发酵液干燥的粉体和市售的纯培养的酵母(干酵母、鲜酵母和半干酵母);狭义上是指由附着在谷物、蔬菜、水果上,非特定而为数众多的酵母菌或细菌自然培养而成的,通常所说的“天然酵母”是指这种方法培养的酵母。所谓天然酵母面包,就是用这种方法培养的酵母而制作的面包,具有发酵速度慢、虽有独特风味但常伴有酸味,通常在制作面包时再添加市售商品酵母。而市售的商品酵母是从自然界酵母菌中挑选出最适合用来制作面包的,以纯培养的方式而制成的,具有发酵速度快、无杂菌的纯酵母。
耐高糖酵母和无糖酵母的区别?
微生物对环境的敏感程度较高,糖、盐和油等食品原料浓度变化,都会影响酵母细胞的活性。不同的酵母对渗透压的耐受能力不同,由此我们依据酵母耐糖性将酵母区分为耐高糖酵母和无糖酵母。
(金色为耐高糖酵母,白色为无糖酵母)
耐高糖酵母可以以糖为能量来源,在糖含量较高的环境下充分产气,甚至在30%糖浓度时仍具有较好的发酵能力。该酵母适用于每百斤面粉中加糖量7斤以上的面制品,发面稳定,后劲足,可应用于各种甜面包、甜馒头、高档发酵点心等。
无糖酵母在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力。该酵母适用于每百斤面粉中加糖量7斤以下或者不加糖的面制品,一般在商用酵母中不会专门标明。无糖酵母在含糖量低于7%的面团中具有发面快,口感好等优势,可应用于馒头、包子、画卷、饼类、无糖的硬欧,法棍等。
科学技术发展日新月异,相信往后会有更多适应不同需求的酵母产品被研发出来,我们拭目以待。
(以上资料来源安琪酵母的网站)
酵母在面包生产中起着关键作用,没有酵母便制不出面包,面包发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
酵母不同于化学物质,它有自己的生命现象,是一种典型的兼性厌氧真菌微生物,在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期,面团中的氧气和其他养分供应充足,酵母的生命活动非常旺盛;
酵母在进行着有氧呼吸作用,能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水,并释放出一定的能量(热能)。在面团发酵的过程中,面团有升温的现象,就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。(资料来源:百度知道)
一、酵母在面包制品中有如下功能:
①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2,并由于面包网状组织结构的形成,而被留在网状组织内,使面包疏松多孔,体积变大膨松。
②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外,还有增加面筋扩展的作用,使酵母所产生的CO2能保留在面团内,增高面团的保气能力,如用化学膨松剂则无此作用。
③提高面包的香味与味——酵母在发酵时,能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外,面团在发酵时除产生酒精外,同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成,形成面包产品所特有的烘焙气味,芳香。
④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质,在酵母体内,蛋白质含量几乎为一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多的含量。另一方面,含有大量的VB1、VB2及尼克酸,每克干重物质含20~40μgVB1、60~85μgVB2,μg尼克酸,所以,提高了发酵食品的营养价值。(资料来源:知乎)
二、发酵代谢产物
①CO2气体
②酒精
③有机酸
④热
三、酵母的使用方法(资料来源:《面包科学》)
1、干酵母使用前必须先溶解,再加入搅拌。
2、为维持酵母稳定性,溶解酵母的水温不能过高或过低。
3、溶解酵母的水是干酵母的五倍以上。
4、加入水后,至少等五分钟以后再搅拌。
5、在面包酵母溶解液中,绝对不可以同时加入砂糖、盐、酵母食品添加剂。
6、酵母溶解液必须在30分钟之内使用,超过时间需要冷藏保存。
四、酵母量的增减
不同种类的面包,使用酵母量不同,发酵时间也有长短差别。吐司2%,甜面包3—4%,史多伦10%等,(根据我个人平时做面包的经验,我认为这里说的百分比应该是针对鲜酵母,这里仅仅是个人观点,欢迎指正)
随着糖、盐、奶粉等材料的变化,酵母使用量也会有变化:
选几个家庭常遇到的来举例。
1、盐量高的面团需要微微增加酵母量。
2、偏硬的面团需要微微增加酵母量
3、面筋较强微微增加酵母量
4、高牛奶使用量需要增加酵母量。
5、10%以上糖使用量,需要增加酵母量。
6、需要长时间发酵时要减少酵母量。
7、高室温下,需要减少酵母量。
幸福de眼泪