薏米为禾木科药食两用植物——薏苡的种仁，具有较高的营养价值和独特的药用价值。近年来随着保健食品的风行，在国外，特别是日本开发的薏米食品较为深入和广泛吗，利用薏米生产出许多保健食品如药酒、饮料、调味酱、快食粉等。我国对此也做了大量的研究和开发工作。
01
薏米的营养成分
碳水化合物
薏米中六大营养素齐全，碳水化合物为薏米中主要供能物质，含量大约为65%，仅次于水稻、小麦、玉米等谷物作物，其中主要成分为淀粉，颗粒大小均匀、形状较规则，大多数成椭圆形或截头椭圆形,淀粉颗粒的结晶结构属于A型，较难糊化，透明度较低、热稳定性差，但冷糊稳定性较强，易被人体消化，可减轻胃肠负担，益于增强体质。
蛋白质
蛋白质含量约为17%，存在于胚乳细胞的淀粉颗粒之间，其中20%的蛋白质分为三大类，即清蛋白、和谷蛋白、醇溶蛋白、其余蛋白。薏米中蛋白质含量比米面中的蛋白质含量都高，具有重要的营养价值，还具有重要保健功能。18种氨基酸比较齐全，其中必需氨基酸约为4.99%，g蛋白质中必需氨基酸分别为色氨酸0.5g，赖氨酸1.9g，蛋氨酸2.6g，苯丙氨酸4.9g，苏氨酸3.0g，缬氨酸5.7g，亮氨酸13.6，异亮氨酸3.9g，且比例符合人体需要，种仁中的谷氨酸含量较高，属于呈鲜味的特征氨基酸，而且谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，所以，薏米蛋白属于优质蛋白。
脂肪
脂肪含量5%左右，比大米高出将近30倍，其中主要为中性脂（三酰甘油酯90%,甘油二酯约为5%），还有2种油体蛋白亚基（H-油脂蛋白，L-油脂蛋白）和一种油体钙蛋白。
薏米的脂肪经处理后利用GC-MS技术对其化学成分分析后发现，薏米中不饱和脂肪酸含量较高，如油酸，亚油酸等，分别占脂肪酸总量的51.6%，32.2%。这些不饱和脂肪酸具有缓解血液中过量胆固醇，增强细胞的膜透性、阻止心肌组织衰老，预防动脉粥样硬化等功能。
微量元素
除了最基本的三大能量物质外，薏米中还含有多种人体必需的微量元素，如Ca,Mg,P,Fe,Zn等，其中Ca,Mg含量较高，分别达.00,.60ug/g。Ca能防治抽筋，骨质疏松等；Zn可以活化人体中的SOD,因而可以清除引起人体衰老的过氧化物质；Mg和Fe是体内多种细胞基本生化反应的必需物质，且Mg含量比稻米高出2-3倍。薏米种维生素种类比较少，主要是维生素B族，还有少量VE，其中VB10.25mg/g.,VB20.18mg/g.,VB34.80mg/g,具有皮肤光滑，减少皱纹，消除斑点等美容作用，其中VB1还可以治脚气，减轻皮肤炎症等反应。
02
薏米在食品中的应用
膨化食品
将碾白的带胚芽的薏米用水洗净，并经短时间浸泡，使其含水量达到20%-25%，然后放入干燥机中，在70℃-℃温度下进行干燥，使含水量降至12%-15%，此时薏米的α度为10-20%，将干燥后的薏米放入调质罐中。
将30%的调制薏米和55%的碾白大米、10%的精制玉米及5%的调味料放入搅拌机中，将搅拌均质后，送入膨化机中，将加热、挤压、膨化处理即得颗粒状或棒状膨化食物此时各种原料中所含的淀粉完全α化。
薏米饼干和薏米酥的生产
薏米饼干
将精碾薏米水洗后干燥，利用粉碎机进行粉碎，然后将薏米粉放入砂锅内轻度烘烤，再放入蒸锅。
将蒸后的薏米粉出锅冷却，待品温降至35℃左右时，加入种曲，并搅拌均匀。
将混有种曲的薏米粉装入小型容器中，放入曲室，在38℃左右的温度下，经7-8小时使薏米粉全部曲化（表面呈*绿色），然后从曲室中取出，使之熟化，放置5小时左右，用干燥机在90℃干燥，并进行粉碎。
将70%薏米粉与30%中力小麦粉混合，添加适量的糖、油脂和水，利用和面机在37℃下混合30分钟，然后醒发40分钟。
醒发后经压片、造型、放入烤炉中，在℃下烘烤4分钟，烘烤后在饼干表面喷涂12-14%的食用油脂，经冷却后即为成品薏米饼干。
薏米酥
配方：
皮：小麦粉g、糖g、葵花油g、大豆分离蛋白g，碳酸氢铵5g。
馅：熟面g、糖30g，葵花油g、花生仁和芝麻粉共g、薏米粉25，维生素E27.5g。
制作：按皮的配方在和面机内先加白糖、大豆分离蛋白和适量的水，混匀后再加入油，充分混匀后，加入面粉进行混合，混匀后取出，将面团搓成长条，分成小块，压平，包上已经混好的馅压平，放入烤盘内，以大豆分离蛋白和白糖按10：1的比例混匀，刷在表面，在℃温度下，烘烤10分钟，经冷却即为成品。
薏米乳酸饮料的生产
将薏米粉1公斤，加10升水，混匀后加热到90℃，保持30分钟进行灭菌，然后冷却到75℃，加入5gα-淀粉酶充分混匀后，酶解40分钟，经过滤得8升滤液，此滤液约含固形物8.27%，加水稀释至含固形物5%，取稀释液10升，加脱脂奶粉g、乳糖g、砂糖g，在80℃的温度下充分溶解，再加3%的琼脂毫升，在80℃的温度下灭菌30分钟，冷却到30℃，接种乳酸菌菌液毫升，搅拌均匀后，装入酸奶瓶中，封闭包赚后，在37℃下发酵20小时，使酸度达0.8%，即为成品薏米酸乳饮料。
其他食品
利用薏米和大米为主要原料，经过糖化、酒精发酵，可制成具有保健作用的薏米酒；利用烘焙的薏米粉、小麦粉及水煮后的大豆通过自然发酵，可得到奶酪状食品；另外，将薏米粉浸泡浓缩后，可制得薏米浸汁粉，作为一把食品加工的原料，如薏米咖啡饮料、易溶性薏米奶粉制品等。
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