白癜风系统检查项目 http://pf.39.net/bdfyy/bjzkbdfyy/140902/4461452.html复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响
闫博文1，赵建新1*，张均叶1,2，范大明1，郝玉洁1，管璐静1，陈卫1,3，张灏1
1(江南大学食品学院，江苏无锡，)2(亿滋食品(中国)有限公司，江苏苏州,)3(江南大学,国家重点实验室,江苏无锡,)
摘要：开发了一款复合乳酸菌发酵剂，通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干，考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响。研究结果表明，与单一乳酸菌菌株相比较，复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率，可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量，且具有较好的消费者感官喜好度，适用于工业化生产。通过对不同发酵剂制得苏打饼干的消化率、维生素含量及γ-氨基丁酸含量(GABA)的分析发现，经复合乳酸菌协同酵母发酵可显著提高苏打饼干的蛋白质消化率、VB1与VB2含量及GABA含量，有助于苏打饼干功能营养特性的提高。
关键词：乳酸菌;酵母菌;发酵;苏打饼干;品质;营养
饼干，主要指的是一种以小麦粉为主要原料，经原辅料调粉、成型、烘烤等工艺制备的食品[1]。年的饼干产业概况显示[2]，全球饼干市场份额的85.5%主要以曲奇类饼干为主，而造成发酵饼干市场占有量较低的原因主要是由于其虽口感松脆，但缺乏如酥性饼干般厚重的香味，产品风味单一。然而随着生活水平的提高，人们对食品的
