热反应制备诱食剂的研究概况 [复制链接]

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宠物诱食剂是根据宠物采食的需要，特别设计的一种能够引诱宠物采食、增加宠物适口性、增进宠物食欲的非营养性添加剂。宠物对于食品的许多食品原料本身也有适口性问题，如大豆中的腥味物质、豆类中的外源凝集素等，都会对食品的适口性造成不良影响。

诱食剂根据其形态可分为两种，粉末状和膏状。粉末状诱食剂一般是用动物脂肪(牛油、猪油、鸡脂等)或植物油(豆油、玉米油等)为原料，通过皂化、酶解或外加游离脂肪酸，然后加入蛋白质、糖类、水、固型剂等使其形成乳化液，然后喷雾干燥，制成粉末状诱食剂，此种诱食剂一般适用于表面喷涂。另一种是将肉糜(鸡肉、牛肉等)经过酶解和美拉德反应，制备出具有肉香味的膏状香味剂，宠物食品制粒干燥后，它和油脂一起喷涂到宠物食品上，起到遮盖不良气味、改善适口性和增加采食量的效果。

诱食剂能够带来浓郁、丰富的风味，包括肉香味、奶香味等。通过对宠物粮及宠物诱食剂进行气相色谱串联质谱分析。可以有效的、系统的分析诱食剂中的风味指纹谱图。并与适口性分析的结果进行回归分析，可以预测出引起宠物适口性提高、采食量提高的关键性风味分子。李超()测定结果表明，市售犬粮和犬粮诱食剂的挥发性成分中包括醛类、醇类、酸类、酮类、酯类、烃类、杂环类以及含硫化合物。结合市售犬粮和犬粮诱食剂的感官评定结果，产生这两种气味特征的挥发性化合物主要是杂环类化合物和含硫化合物。

有相关文献表明，动物肉有自然肉风味，产生肉味的前体物质主要有脂肪和水溶性物质，这些物质通过加热后，可以生成具有肉味特征的挥发性化合物，热反应中主要包括脂类物质的降解和美拉德反应，其中，肉香味最主要来源于美拉德反应。

近几年来，热反应在人类食品咸味(肉味)香精的开发中应用很普遍，己研发出的相对成熟的咸味香精有牛肉香精、鸡肉香精、鸭肉香精和海鲜类香精等。

国外发达国家对制备热反应型诱食剂的研究起步早，技术也相对成熟。早在年，Buck选择动物血、还原糖、酵母以及脂肪等物质作为制备猫粮的辅助原料，在生产猫粮的不同阶段加入这些物质，制备的猫粮具有肉香味，提高宠物食品适口性，但是没有进一步分析风味物质产生的原因。

JoaquinCastroLugayl等在开发犬粮诱食剂时，把酵母、动物血及牛油添加到含有还原糖的水溶液中，混合均匀后加入一定量的蛋白酶和脂肪酶，在50°C的条件下进行反应，反应结束后迅速升温使酶失活，反应产物产生了独特的风味，按适宜的比例添加到犬粮中，有效的改善了犬粮的风味，提高了犬粮的适口性。

国内有关采用热反应制备犬粮诱食剂的研究较晚，但近年来国内研究者掀起了热反应制备肉风味诱食剂的热潮。年，李超用木瓜蛋白酶水解鸡肉，再通过美拉德反应制备了具有肉香味和烘烤味的犬粮诱食剂，诱食效果好，但是其中的酶解工艺和热反应工艺有待进一步优化改进。年，孔凌等人选用牛肉，通过酶解反应和热反应制备牛肉味宠物诱食剂，并做了适口性研究。

热反应生成肉香味的机理和过程相当的复杂，整个过程包括大量的化学反应，其中最主要反应是美拉德反应、脂类氧化降解和含硫化合物降解三类，其主要机理如下。

1、美拉德反应

美拉德反应又称为非酶反应或羰氨反应，是指醛、酮、还原糖等羰基化合物和胺、氨基酸、肽、蛋白质等氨基化合物在特定的温度下发生的一系列非酶褐变的复杂反应，此反应最初是由法国化学家LouisCamilleMailland在年将甘氨酸与葡萄糖混合一起加热时发现的，故又命名为美拉德反应。到目前为止，美拉德反应机理最经典的诠释还是美国化学家JohnEdwardHodge于年提出的美拉德反应路线图，反应机理如图1所示。

美拉德反应可分为三个主要阶段，即初级反应阶段、中级反应阶段和高级反应阶段1)初级反应阶段，即羰氨反应和Amadori重排，这个阶段的反应一般不会引起食物的颜色变化，也不产生风味物质。(2)中级反应阶段，Amadori产物(ARP)会根据反应体系pH值的不同进行降解，生成不同产物。当体系中pH≤7时，ARP主要发生1，2-烯醇化，生成糠醛或羟甲基糠醛；当体系中pH7时，ARP主要发生2，3-烯醇化，生成还原酮和许多裂解产物，生成的这些物质活性强，是参与下一步的反应的主要中间体。前面反应生成的二羰基化合物再进一步与氨基化合物反应生成醛类和a-氨基酮类，这个反应就是Strecker降解反应，在反应的中间阶段开始逐步形成无氮或含氮的褐色可溶性化合物。(3)最终阶段，形成褐色的蛋白黑素等高分子色素，这些类黑色素不可溶，没有利用价值。最后阶段的反应比较复杂，反应机理还没研究清楚。但是此阶段在风味剂的生产过程中具有重要的意义，虽然损坏了食物的部分营养物质，但是给予了食物美味。

2、脂类氧化降解

脂类的氧化降解反应对产生肉香风味具有重要的贡献。脂类在加热后可水解形成游离脂肪酸，不饱和脂肪酸在加热过程中很容易发生氧化反应，生成的产物即过氧化物会进一步分解，形成醛、酮、酸、呋喃和烯醇等挥发性化合物，这些物质对产生香味贡献很大，例如烯醛对鸡肉香味的产生起关键性作用；饱和脂肪酸经过加热后会发生氧化降解，生成内酯、甲基酮、丙烯醛和短链脂肪酸等化合物。脂类的氧化降解反应后的这些物质都有可能参与美拉德反应，产生不同种类的肉香味。

3、含硫化合物降解

含硫化合物也是熟肉风味的重要贡献者，因为大多数含硫化合物很容易产生风

味，是肉类香味的主要挥发性物质。含硫中间体的重要来源物质有半胱氨酸和甲硫氨酸，这些物质有利于含硫风味化合物的形成，可与美拉德反应产物发生反应产生呋喃、噻吩、噻唑和含硫化合物等。此外，有研究表明硫胺素(VB1)的热降解反应也对很多含硫风味物质的产生有重要作用。

来源：郭艳霞《酶解鸡肉制备热反应型犬粮诱食剂的改进及其应用》，仅用于学习交流用，如涉及侵权，请联系小编！（封面图来源于创客贴会员）

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