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原创小风筝上海市中医文献馆
各位看官，上回我们说到，赵盼儿的苏合郁金酒缘何能风靡东京城（戳这里??除了“半遮面”，马行街上还有这些店铺），而随着影视剧集的完结，对于男女主角的感情线及酒楼的发展都意犹未尽，那么如果你是赵盼儿，你能变换出多少种不同的香酒来引领市场潮流使永安楼立于不败之地呢？
香酒，即以香药入酒，属于一类较适于药食两用的药酒。让我们一起穿回宋朝，看一看这时候的人们对于药酒的认识。
日本寬政六年（）多紀氏影宋（南宋紹興十七年福建路轉運司刻本）抄校本《太平圣惠方》
（图片来自“中华善本古籍数据库”，侵删）
大宋官修方书《太平圣惠方》卷九十五，药酒序：“夫酒者，谷蘖之精，和养神气。性唯慓悍，功甚变通，能宣利胃肠，善导引药势。今则兼之名草成彼香醪，莫不采自仙方，备乎药品，疴急必涤，效验可凭，取存于编简尔。”
不同的香药基本都具有温中理气、活血化瘀、祛风除湿、发散清热等各种功能，酒则一般具备温里活血的作用，且功善导引药势，以香药入酒制成香酒，往往可以对人体发挥更大的治病养生功效[1]。宋代上层社会的贵族们也喜欢饮用香药配制的香酒，认为可达到很好的保健效果[2]。比如我们在上回中说到的宋真宗赐苏合香酒给近臣的故事。
经常用来制作香酒的香药包括：
具有解表作用的芸香、香茅；
具有发散作用的白芷、芫荽；
具有祛风作用的小茅香、杜衡；
具有清热作用的青嵩、隔山香；
具有理气作用的木香、茉莉花；
具有除湿作用的兰香草、阴香皮（桂皮）、松香、樟木；
具有温里作用的丁香、地椒、胡椒、高良姜；
具有和胃作用的砂仁、檀香；
具有活血作用的川芎、牛膝；
具有开窍作用的菖蒲、安息香、苏合香、樟脑；
具有补益作用的白术、当归、麦门冬、黄精等香料。
其它可以制为香酒的芳香原料还有许多，例如麝香、乳香、沉香、豆蔻等[3]。
制作香酒的方法主要可以分为将香药浸入酒中、将香药制为香曲再制为香酒、将香药与酒存放在一起熏香等方法。
01
将香药浸入酒中
古人将香药浸入酒中来制作香酒的历史可以远溯至夏商时期。从商代到南北朝之前，考据历史文献中记载的“郁金香酒”“桂酒”“椒酒”“菊花酒”“五加皮酒”的制作方式都只是将香料直接投入酒中[3]。
唐·孙思邈在《备急千金要方》中系统地阐述了药酒的浸渍时间及食用方法，酒醴第四章：“凡合酒，皆薄切药，以绢袋盛药内酒中，密封头，春夏四五日，秋冬七八日，皆以味足为度，去渣服酒至立春宜停[4]。”
这种制作香酒的方式被历朝历代所传承沿用，是使用最为广泛的香酒制作方法。上一回我们为大家介绍的宋真宗赐予近臣的苏合香酒就属于这种制作方式。藏医、彝医等民族医学也多有采用此法制作药酒[5-6]。
（图片来源同前，侵删）
《太平圣惠方》卷九十五记载了一种紫苏子酒方，亦属此类制法：
紫苏子酒：治风，顺气，利膈，神效方。
紫苏子一升，微炒清酒三斗
右捣碎，以生绢袋盛，内于酒中浸三宿，少少饮之。
《寿亲养老新书》卷三[7]：
雪花酒
羊精膂肉一斤，去筋膜，温水浸洗，批作薄片，用极好酒一升，煮令肉烂，细切，研成膏。别用羊筒髓三两，肾窠脂一两，于银锅内熔作油，去滓，却入先研肉膏内，并研令匀，又入龙脑少许拌和，倾入瓷瓯内，候冷。每用时取出切作薄片，入酒杯中，以温酒浸饮之。龙脑候极温方入，如无脑，入木香少许，亦佳。二味各入少许尤佳。
羊肉是冬季佳品，有极好的益气温中之效，借助酒力沿血脉直达四肢百骸，温阳散寒，疏经通络。加之龙脑开窍醒神，木香行气健脾。还有什么比一杯雪花酒更配得上苏东坡那句“不辞驿骑凌风雪，要使天骄识凤麟”呢？
02
将香药制为香曲再制为香酒
古人为了使酿出的酒更加香醇，尝试着在酒曲中添加桑叶、苍耳、艾、茱萸等香料制作出“香曲”。北宋政和年间，朱翼中在承袭前人经验的基础上，开拓性地在《酒经》中记载了用官桂、川椒、砂仁、白附子、白芷、草果、木香、豆蔻等香药与面粉、酒药一起制作香泉曲、香桂曲、瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲、小酒曲等“芳香酒曲”的方法[8]。
明代关于香酒的记载达到了顶峰[8]，与赵盼儿同为钱塘人的高濂在《遵生八笺》的“饮馔服食笺·中卷·曲类”中记载了一个用香药制作香曲的代表方[9]：
红白酒药
用草果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸、光乌各二斤，陈皮、黄柏、香附子、苍术、干姜、甘菊花、杏仁各一斤，姜黄、薄荷各半斤，每药料共称一斤，配糯米粉一斗，辣蓼二斤或五斤，水姜二斤捣汁，和滑石末一斤四两，如常法罨之。上料更加荜拨、丁香、细辛、山柰、益智、丁皮、砂仁各四两。
03
将香药与酒存放在一起熏香
除以上两种制作香酒的方法外，《快雪堂漫录》中还记载了一种将香料与酒存在一起熏香的技术——茉莉花酒：“用三白酒或雪酒，色味佳者，不满瓶，上虚二三寸，编竹为十字或井字障瓶口，不令有余不足，新摘茉莉数十朵，线系其蒂悬竹下，令齐，离酒一指许，用纸封固，旬日香透矣[10]”。
在宋朝，豆蔻、乳香等可制为香酒的香药通过对外贸易大量进入中国，加之制酒工艺的日益多元化，芫荽酒、茉莉酒、豆蔻酒、木香酒等香酒纷纷出现[11]。宋人在制作香酒这件事上委实要比咱们现代人有创意的多。身处东京城的赵盼儿是真的不用愁香酒的更新迭代呢。
Tips：
香酒虽好，莫要贪杯。香药大多辛热燥烈，需要根据个体情况并结合季节、地域等因素辩证使用。若使用不当或过量服用，恐有伤阴劫液之弊。正如高濂在《遵生八笺》的“饮馔服食笺·中卷·酿造类”中所写：“此皆山人家养生之酒，非甜即药，与常品迥异，豪饮者勿共语也[9]。”
END
参考文献：
[1]严小青,惠富平.香酒在中国古代的加工与利用[J].古今农业,(2):50-54.
[2]夏时华.宋代上层社会生活中的香药消费[J].云南社会科学,(05):-.
[3]严小青.中国古代植物香料生产、利用与贸易研究[D].南京农业大学,.
[4]赵婷,国大亮,刘洋,等.药酒的制备与应用研究[J].现代食品,,(18):96-99.
[5]多杰才让,牛秀得.浅述藏医药酒[J].临床医药文献电子杂志,,6(04):-.
[6]余秋虹.彝医药酒治病浅析[J].中国民族医药杂志,,26(07):67-68.
[7]黄瑛整理.寿亲养老新书[M].北京:人民卫生出版社,.07.
[8]严小青.中国传统食香文化之探析[J].中国调味品,,34(11):24-27,31.
[9](明)高濂著;刘立萍,李然,李海波,张林校注;吴少祯主编.遵生八笺[M].北京:中国医药科技出版社,.08.
[10]张君房撰;林坤辑;施显卿撰;李兼著;祝允明撰;王文录撰;冯梦祯撰;朱佐撰.乘异记诚齐杂记奇闻类纪摘抄异林志怪录与物传快雪堂漫录前定录补遗[M].北京:中华书局,:15.
[11]严小青,张涛.香料与中国古代饮食[J].江苏商论,(10):-.
上海
原标题：《寻宋·香酒》
