蔬菜腌制的各种方法 [复制链接]

蔬菜腌制的各种方法

一、腌茄包

所谓茄包就是不足1两的小茄子。这种茄子一般不能上市，把它留下按大小分为两类，大茄包留下作腌茄包，小茄包留下作甜酱茄包，分别入缸腌制。

1、大茄包腌制法

掰掉茄把和蒂，洗净、沥干、入缸，每斤茄包下盐25斤，入咸汤20斤，放一层大茄包，撒一层盐，喷洒波美18度的咸汤少许。每天倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，使盐粒溶化。腌制一周后改为隔天倒缸一次，再腌制20天即为成品，可封缸贮存。

2、小茄包的腌制法

掰去小茄包的把和蒂，然后每10斤小茄包下盐半斤，弹水少许，放在大筐箩里摇晃撞皮，去掉茄包的涩皮。然后将去皮小茄包入缸压实封严，灌入白水，以漫过茄包为准。入缸发酵72小时后出缸，压净水分，再入缸腌渍。每斤发酵后的小茄包加入酱油50斤，下盐20斤，每天打扒2-3次，腌溃15天即出成品，可封缸贮存。

3、辣茄包的做法

用1两左右的茄包，洗净，去掉把和蒂，用刀在茄包下面切开三分之二，上部还连在一起，上笼蒸透，取出空水放冷，在每个茄包的两半中间，放入韭菜泥或蒜泥少许（约一钱重），然后一层一层地入缸。平铺一层茄子撒一层盐，直至把缸装满，喷洒18度的盐水到最上层，封缸贮存。盐的用量约为处理好的茄包的十分之一。这种辣茄包经过8个月的腌制，咸辣适口，味极鲜美。

二、腌芹菜

取秋芹菜即棵圆且青的芹菜，摘去枯叶，切去老根，用草绳捆成捆，然后入缸腌渍。每斤处理好的芹菜下盐25斤，再喷洒波美18度的咸汤10斤。入缸时，放一层芹菜撒一层盐，弹咸汤少许。每天倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，促使盐粒溶化。腌渍半个月后出缸加工，切成2.5厘米长的小段，封缸贮存。或者腌渍半个月后直接封缸贮存。在制虾油小菜时，随时分批加工切段，成品碧绿，脆而不烂。

三、腌韭花

立秋后，选无籽纯花，加工挑去草叶及杂质，用水洗净，沥干上碾，每斤处理好的韭菜花，下盐25斤，白矾半斤，鲜姜2斤，所有配料均须轧细，混合后随花一层一层地加入缸中。每天打扒2次，打扒要均匀，一周后即出成品，可封缸贮存。成品色绿、味香、细腻。

四、腌辣萝卜秦

取象牙白萝卜，洗净、沥干，切成宽、厚各一厘米，长6-7厘米的萝卜条，每斤萝卜条加盐8斤，一层萝卜条一层盐腌入缸内。每天翻缸2次，翻3天后即可捞出，压榨去水。如果用已腌好的萝卜，要先洒水，再压去水分。然后加调料，斤萝卜条加入糖精3钱，辣椒粉7斤，拌匀，即为成品。产品味道咸辣，稍有甜味，脆嫩鲜艳。

附：紫香萝卜条制法

将斤腌萝卜切成宽、厚各1厘米，长6-7厘米的长条，放入80℃的热水中洗一次，随即捞出摊在席上晾晒，散发热量和一些水分，再放入缸内用10斤次酱油浸泡，翻倒均匀。次日捞出，换20斤一级酱油再泡两天，每天翻缸次然后捞出晾晒，晒到投料数的55%时，掺入糖精1.5钱，白糖8.4两，桂花5钱，黄酒5钱，安息香酸钠3钱，拌匀后装入运内封口。成品味道咸中有甜，肉脆，色泽黑红。