这两种食品防腐剂，有一个共同特点——产量大用途广。
按照惯例，我们先看基本性质：
「山梨酸钾」白色粉末，无臭或略带臭味，易溶于水，乙醇，分子量.22
「苯甲酸钠」白色粉末，略带安息香气味，易溶于水，乙醇，分子量.12
其次是食品添加剂国标GB-的使用范围：
「山梨酸钾」可用在干酪，蜜饯，糖果，面包，糕点，熟肉制品，饮料，调味料，豆制品，葡萄酒等领域，应用场景丰富
「苯甲酸钠」可用在蜜饯，糖果，调味料，饮料（尤其是碳酸饮料）等领域，应用场景略少
泽哥首先从历史更为悠久的苯甲酸钠说起：
图片来源：马可波罗
苯甲酸钠（sodiumbenzoate）属于酸性防腐剂，防腐最佳的pH范围是2.5-4.0，当食品pH＞4时，防腐效果很弱。
原因是这样，苯甲酸钠发挥抑菌作用，主要依靠酸性条件下未解离的苯甲酸钠，它更容易透过细胞膜，干扰细胞膜，抑制细胞内的呼吸酶，进而抑制微生物繁殖。
苯甲酸钠抑菌范围广，可以抑制酵母菌，霉菌和部分细菌的繁殖。
那么，什么食品的pH是在2.5-4.0之间呢？
答案是：高酸性食品，如碳酸饮料，醋和酱油等；
可口可乐pH2.45，雪碧pH3.31，健力宝pH3.61，橙汁pH3.08刘兴荣..市售饮料pH值、缓冲能力、钙、磷、氟含量的测定及意义使用局限性
除了食品领域，苯甲酸钠还是许多液体药品首选的防腐剂。然而苯甲酸钠不适合在肉制品中使用，一方面是pH范围，另一方面是与肉制品中一些物质反应。
苯甲酸钠的安全性近年来受到争议，比如*理学依据中大白鼠经口LD50指标，苯甲酸钠为mg/kg，而山梨酸钾为mg/kg（FAO/WHO，）。
目前苯甲酸钠是我国GB中允许使用的食品防腐剂，这说明卫健委认可现阶段苯甲酸钠在食品中的安全性。
再来谈谈山梨酸钾
图片来源：连云港诺信
山梨酸钾（potassiumsorbate）属于酸性防腐剂，在pH低于5时，防腐效果最佳，在pH5-6，依然有较好的防腐效果。
酸性条件下，未解离的山梨酸钾能透过细胞膜，抑制细胞内的脱氢酶，进而影响微生物的繁殖。
关于山梨酸钾的抑菌范围，百度百科中写的很好：
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉*杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
百度百科-山梨酸钾山梨酸钾的“漏网之鱼”——厌氧芽孢杆菌（真空包装食品常见），可以通过复配乳酸链球菌素（Nisin）来达到防腐效果。
应用案例
「维尔康大红肠」山梨酸钾，乳酸链球菌素，脱氢乙酸钠，亚硝酸钠
「喜旺烤肉肠」山梨酸钾，乳酸链球菌素，亚硝酸钠，硝酸钠，脱氢乙酸钠，双乙酸钠
使用局限性
山梨酸钾用量大，随着山梨酸钾的浓度升高，其抑菌率提升明显。以肉灌肠为例，山梨酸钾最大允许添加量1.5g/kg。
山梨酸钾可以说是食品防腐剂的一哥，用途很广泛。有研究表明，屠宰的猪后腿中山梨酸钾残留为0.g/kg（马玉山.）,而熟肉制品（肉灌肠除外）中规定山梨酸钾最大残留量为0.g/kg。
山梨酸钾的超标问题，在食品行业屡见不鲜。怎样减少用量，提升抑菌效果，还得结合一些复配知识，这方面在以后的文章中详细探讨。
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