五香肉干1、材料配方配方一：猪瘦肉kg，精盐3kg，酱油3.1kg，高粱酒2kg，白糖12kg，味精、五香粉各0.5kg。配方二：猪瘦肉kg，精盐2kg，酱油5kg，白酒1kg，白糖8kg，味精、五香粉各0.3kg。配方三：猪瘦肉kg，精盐2.5kg，酱油5kg，五香粉0.25kg。配方四：猪瘦肉kg，精盐2kg，酱油6kg，*酒1kg，白糖8kg，味精、生姜、葱、五香粉0.25kg。2、职掌重点材料解决：采用新鲜猪大腿肉和猪大排上的瘦肉，修净皮、骨、筋、膘等杂质，再切成-g重的肉块。水煮：切好的猪肉块放入锅内，加满水，大火烧煮，煮至肉块发硬时，出锅。切丁：煮好的肉块出锅，沥去水，再切生长1.5cm、宽1.3cm的肉丁。调味、炒制：肉丁和酱油、精盐等调味料同时下锅，再加白汤-g，用中火翻炒。开端慢炒，至卤汁将干时，加疾速率，避免粘锅。汤汁全干时，登时出锅。烘干：炒好的肉丁出锅后平摊在铁筛上，不能重叠，而后送入烘房，房温60-70℃，烘烤6-7h，烘至猪肉丁不粘手，内外干枯一致时，即为制品。包装：冷却后真空包装，杀菌后即为制品，可收藏2-3个月。
五香猪肉干1、材料配方猪肉kg，白糖7kg，味精0.2kg，盐0.7kg，酱油7kg，葱2kg，白酒1kg，姜0.8kg，八角0.63kg，丁香粉0.kg，陈皮0.01kg，桂皮0.kg，硝酸钠0.05kg，安息香酸钠0.1kg。2、职掌重点备料：选猪后腿瘦肉，切成块状。将葱、姜、丁香粉和八角，陈皮、桂皮别离装两个布袋内，扎紧袋口待煮。水煮：锅内每公斤肉加水1.2kg，参与硝酸钠，将肉煮沸约30-40min，待肉块出完血沫为止。切割：捞出肉块，修去四处边沿，将肉切成1cm见方的肉丁。煮制：撇净浮油，倒入肉丁，盐及两个料袋，煮制20-30min，掏出料袋，参与糖，再煮制20-30min，参与酒、味精、煮到汤干便可出锅。
烘制：
将出锅的肉丁，摊在筛子上，投入烘炉，炉温维持80-90℃，烘制2h翻1次，再烘2h，到肉丁干时为止。包装：冷却后真空包装，杀菌后即为制品。
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